8.1基本概念 8.2 蒸馏酒 8.3 啤酒 8.4 葡萄酒 8.5 黄酒 酒度：酒中酒精的百分含量。（1）体积分数表明法：ml酒精/100ml酒，白酒、黄酒、葡萄酒采 用，丈量温度为国际规范和我国规范为20C。 （2）质量分数表明法：g酒精/100ml酒，啤酒选用，20C丈量。 （3）规范酒度（Proof Spirit）：欧美用于蒸馏酒，体积分数乘 于2即为规范酒度的度数。 蒸馏酒凡用生果、乳类、糖类、谷物等质料，通过酵母菌发 酵后，蒸馏得到无色、通明的液体，再经陈酿和分配，制 成通明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料， 称为“蒸馏酒”。英语称号“Distilled Liquors”或“Spirit Liquors” 蒸馏酒1、蒸馏酒的来源： 2、蒸馏酒的分类 蒸馏酒3、我国白酒的分类： （1）大曲酒： 以大麦、小麦、豌豆等质料，经制曲工艺制成块状大曲为 糖化发酵剂，进行复式固态发酵，发酵期为15～120天，再固态 蒸馏，经3个月至3年的后熟成为产品。大曲酒是我国蒸馏酒的代 表，我国名酒绝大多数用此法出产，产值占白酒总产值的20％。 蒸馏酒3、我国白酒的分类： （2）小曲酒： 大米粉等为质料，通过培菌制成球状或小块状的小曲，用 1～3%的小曲第一次酿制，然后通过第2次培菌，以大米或高梁 为酿酒质料，选用半固态发酵和蒸馏，所得的酒。首要流行于川、 黔、滇和两广一带。 蒸馏酒3、我国白酒的分类： （3）麸曲酒母白酒： 以纯种曲霉菌培养于麸皮上制成麸曲为糖化剂，以纯种酿 酒酵母为发酵剂选用复式固态发酵（3～10天），经固态蒸馏。 或用液态发酵，接连蒸馏器蒸馏，所得的产品。此法酿制的白酒 占白酒总产值的70％以上。 啤酒我国四五千年前就有古代啤酒。周朝《尚书》“说命篇”有“若作 我国近代啤酒是由俄罗斯技师于1900年在哈尔滨树立第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）开端的。 第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿制师树立的英德啤 酒厂（青岛啤酒厂前身）。 1915年在北京由我国人出资树立了双合盛啤酒厂。 啤酒以大麦制得的麦汁为质料，以啤酒花为香料，通过纯 种啤酒酵母发酵，制得的酒精含量低、养分丰厚、含有持 久细腻泡沫和二氧化碳的饮料。 指发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 啤酒通过滤布过滤，没有通过除菌的啤酒，货架 期

　　20.00 大曲出产工艺1、高温大曲 小麦100％润料磨碎粗麦粉拌曲料踩曲曲坯堆积培养制品曲出房储存 大曲出产工艺2、中温大曲 井水 小曲出产工艺1、单一药小曲 香药草枯燥损坏过筛香药草粉 大米、水浸泡损坏配料接种——制坯——裹粉——入曲房配曲出曲枯燥制品曲 小曲出产工艺2、纯种根霉、酵母散曲 试管菌种三角瓶种子浅盘种曲 大曲白酒出产工艺1、泸香型大曲白酒出产工艺 大曲白酒出产工艺2、汾香型大曲白酒出产工艺 大曲白酒出产工艺3、茅香型大曲白酒（茅台酒）出产工艺 大曲白酒出产工艺4、凤香型大曲白酒（西凤酒）出产工艺 麦芽制备大麦粗选杂谷别离分级浸麦湿大麦（含水43％～ 48％）发芽绿麦芽枯燥除根储藏制品麦芽 麦汁制备麦芽损坏糊化糖化（煮出糖化和浸出糖化）麦汁过 滤麦汁煮沸（添加酒花）冷却充氧发酵 葡萄汁的调整1、糖分的调整（确保发生满足酒精的糖量） （1）添加白砂糖（加糖有必要加蔗糖） （2）添加浓缩葡萄汁（不允许加糖时） 2、酸度调整（发酵前酸度6g/L左右，pH3.3~3.5） （1）添加酒石酸和柠檬酸 （2）添加未成熟的葡萄压榨汁 二氧化硫的效果1、杀菌效果：细菌对二氧化硫灵敏，能被按捺，葡萄酒酵母抗二氧 化硫才能较强（250mg/L），适量参加二氧化硫能确保葡萄酒正常发 2、弄清效果：延迟了发酵，促进了弄清。3、抗氧化效果：按捺和损坏多酚氧化酶，阻挠色素氧化，避免颜 色退化和葡萄汁过早退化。 4、溶解效果：亚硫酸有利于色素、酒石、无机盐的溶解，添加浸出 物的含量和酒的色度。 5、增酸效果：按捺分化苹果酸和酒石酸的细菌活动，添加了不蒸发 进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。是决议葡萄酒 质量的要害。温度：25C～30C。 残糖降到5g/L以下。一般4～6天。 放净自流原酒，皮渣进行压榨。 残糖继续发酵，弄清效果，陈酿效果，降酸效果。需补加 二氧化硫，操控温度18C～25C， 阻隔空气。3～5天，也可继续1月 左右。 白葡萄经破碎（压榨）和果汁别离，果汁独自进行发酵，压 榨在前，发酵在后。 使果汁中的杂质下降，避免杂质发酵带来异杂味。有二氧化 硫静置弄清、果胶酶弄清、皂土弄清、 机械弄清。 选用人工培养的优秀酵母进行低温发酵。一般在16C～22C，主 发酵时刻15天左右。主发酵使残糖降 低到5g/L以下。后发酵温度在15C以 下，时刻1个月，残糖2g/L以下。 白兰地酒龄V.O：Very Old，很老； V.O.P：Very Old Pale，极老； V.S.O.P：Very Superior Old，最老； X.O（或E.O）：Extra Old，超老。 V.O和V.S.O.P白兰地，酒龄不低于5年； E.O或X.O白兰地，酒龄不低于10年。

　　1,杀菌效果:细菌对二氧化硫灵敏,能被按捺,葡萄酒酵母抗二氧化硫才能较强250mgL,适量参加二氧化硫能确保葡萄酒正常发酵2,弄清效果:延迟了发酵,促进了弄清3,抗氧化效果:按捺和损坏多酚氧化酶,阻挠色素氧化,避免色彩退化和葡萄汁