首要指酿酒工艺条件相对安稳，包含各种配料比，首要入池条件，如入池淀粉、入池水分、入池酸度、入池温度等目标，不行忽高忽低，忽大忽小。如因时节、气候等改变，有必要调整时，也应按部就班，逐渐调整，意图是为使酒醅升温、生酸缓慢，淀粉耗费较彻底，如遇出酒大掉排，酒醅酸度呈现恶性大循环，也切不行猛退底醅，陡增辅料，猛加量水。

　　出产班长以上的出产办理者，对酿酒工艺条件，如配料份额、酒醅的升温文生酸、流酒等状况要做到心中有数，精确把握，严厉按工艺规程操作。“准”的首要一点是配料精确，其质量要害控制点是粮醅比，不能凭估量、说大约。底醅、量水等相关容器至少要通过一次精确的计量或称量，对酒醅的升温、生酸、淀粉、糖分、酒精等改变要勤于剖析和调查，学会用化验数据辅导出产，加强作业责任心。

　　首要指详尽操作，包含质料、曲料破坏适合，配料操作、米查场操作、装甑蒸馏操作、发酵操作和办理等都要细，不行偷工减料，不行抢时间、赶下班。

　　酿酒操作要讲究文明出产，清洁卫生，包含原、辅料要清选、清杂、清蒸排杂，不得运用霉变、发热结块的原辅料；曲室、米查场、酿酒设备、用具、发酵容器、贮酒容器等要打扫、清洗，必要时要消毒灭菌。凡污水满地、酒糟满场、底锅水长时间不整理等均为不净。

　　总归，“稳、准、细、净”4字有必要紧密配合、相得益彰，遵循“一清究竟”的工艺理念。

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