我国黄酒有着几千年的前史，黄酒一同也和啤酒、葡萄酒一同在国际上称之为国际三大酿制酒。我国黄酒发源于浙江绍兴，随后通过传达，黄酒酿制技能也在我国遍及开来，酿制黄酒的技能也跟着时刻的推移和地域的改变不断的通过改进，可是一向坚持着传统的酿制工艺。

　　黄酒在我的家园河南南阳呈现也不知道是什么时分的作业了，仅仅在回忆之中知道很小的时分人们在腊月都有酿制黄酒的习气，这个习气一向连续至今，每逢寒冬腊月之际，家家飘着米香，这是粮食的滋味，更是黄酒的气味，黄酒随同我走过幼年，一碗黄酒凝集这中华民族无限的文明与情怀。

　　黄酒在咱们这儿首要选用山西和本地产的小米、红酒谷作为酿制黄酒的质料，听白叟讲，传统黄酒的酿制都要选用小米作为质料，由于小米色泽黄亮，一同小米愈加的摄生。在这儿我首要介绍咱们南阳手艺黄酒的传统酿制工艺，不同于厂家批量生产的黄酒，咱们自己家庭手艺酿制的黄酒全称人工煮酒，最大极限的坚持黄酒的原味。

　　酿制黄酒之前，必需要提早半年做好酒曲，一般做酒曲挑选在气候炎热的伏天制造，运用麦仁、酵子、麻叶等通过装填、发酵而制成传统的酒曲，运用这种酒曲酿制出来的黄酒酒香四溢，一同也愈加的传统和古拙。

　　黄酒酿制的时刻一般都挑选在每年的腊月邻近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不简单蜕变，一同低温能够确保小米黄酒的慢发酵，避免温度过高，酒质简单变酸，再者腊月气候没有蚊虫，能够避免黄酒感染蚊虫蜕变。

　　做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和咱们平常在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是烧饭专用的，这儿选用的是酒米，试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚的，假如当地商场没有酒米出售能够挑选运用糯米替代，在黄酒的口感上并没有太大的差异。小米在冬天要提早24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，一同小米要确保一向被水吞没，避免小米离水变酥。煮出来的酒渣就成稀糊状了。

　　在小米充沛浸泡结束之后，重复淘洗几回就能够捞起放在竹筐中沥干水分，充沛浸泡能够确保在煮黄酒的进程中小米能够熟透，没有夹生。小米沥干水分能够在煮酒前半小时进行即可。

　　这是酿制黄酒的另一大质料，小麦大曲（这是咱们自己家里制造的， 具体制造时刻和办法能够参看网站的具体介绍，在这儿就不做具体的解说了）里边一圈褐色的环状是由于小米发酵形成的，这是优质大曲的体现，闻着有一股小麦糜烂的气味，可是便是这种滋味造就了黄酒的醇香。

　　在酿制黄酒之前，要把小麦大曲切碎，巨细适中即可，能够便利的拌在煮好的小米之中。在切大曲的时分要牢记不能感染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵进程中蜕变。在小麦大曲的寄存进程中不免有返潮等现象，在切碎大曲之后，可放在太阳下暴晒，让水分蒸腾，避免生水引起的黄酒蜕变现象。

　　酿制黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗洁净，避免在煮酒的进程中粘稠的小米溢出糟蹋。先在锅中放三分之二的水烧开等候下如小米。

　　锅内水烧开之后就能够下如小米了，小米和水的份额要把握好，水分太多煮出来的酒色彩浅、酒质欠好，水少的话小米简单反生，黄酒简单变酸。

　　小米放入锅内之后就要不断的拌和了，拌和最好运用香椿木做的手柄搅动，这样的酒质就会愈加的醇香。不断的拌和有助于小米受热均匀，避免锅底结渣。

　　跟着锅内水分的不断蒸腾，小米也变得越来越粘稠，这是要加速拌和的频率了，一同要看锅中的小米色彩改变，在水分过少的情况下，能够搅动小米往锅的周边加烧开的热水。这个时分水蒸气比较大，有条件的能够翻开市内的排气扇，或许在室外进行。

　　跟着时刻的改变，锅内的小米由于高温变成深褐色，这样就快要煮好了，在小米变成深褐色之后能够捻一下米粒，看有没有硬芯，假如没有的话，就算煮好了，这时分就中止烧火了。

　　把煮好的小米用铲子铲到事前准备好的簸箕内，上面色彩比较重的小米，是在锅底部由于高温形成的，这是传统酿制黄酒的一个重要标志，因而您在喝黄酒的时分发现里边有小米姿态的黑渣子，不要认为是冒充勾兑的黄酒，这恰恰证明了是纯手艺酿制的黄酒。

　　把煮好的小米摊平，利于散热，待温度之后就能够拌进大曲了，放在缸底部的能够多拌一点大曲，放在上面的能够恰当的少放一点大曲，这样有利于黄酒的发酵。一同也能够运用从前的老酒酒糟协助发酵。一般一斤麦曲能够发酵十斤左右的小米。

　　发酵是酿制黄酒的一个重要的环节，咱们的手艺黄酒遵从古法，选用一冬一酿的传统冬酿工艺，只要在每年的冬至前后才开酿，这样酿制出来的黄酒由于室内温度低，发酵时刻长，一切黄酒的营也愈加的丰厚，一般发酵室温控制在摄氏10度左右，过高的温度简单导致黄酒快速发酵变酸。一般冬酿黄酒通过三到六个月的时刻就能够进行压榨了。

　　黄酒在通过绵长的发酵之后就要进行压榨了，压榨首要是去除黄酒中的酒糟，得到分出的酒液，假如是自己喝的话，不必过滤也是能够的，黄酒带酒糟喝愈加的有营养，压榨仅仅为了便利装瓶出售。

　　黄酒压榨选用传统的重力压榨，选用木质的器械通过黄酒本身的重力渐渐的透过纱布分出弄清的酒液。

　　最终一个进程——装瓶，尽管条件比较简单，比不上现代化的灌装生产线，可是咱们会尽或许的做到洁净卫生，一切的瓶子都是一次成型的新瓶子，然后通过凉开水冲刷，确保洁净卫生。

　　一切装瓶的黄酒都是客户预订之后才装的，然后第一时刻的发货，没有接到客户预订之前的黄酒会寄存在缸中，这样更简单确保黄酒的质量。

　　2、一定要选在腊月邻近酿酒，不然温度过高，发酵速度过快，黄酒滋味简单变酸。

　　3、黄酒在初始发酵阶段，由于温度较低，比较难以发动发酵，能够恰当的做好酒坛邻近的保温作业，能够在酒坛周围放置稻草保温。

　　4、黄酒在发酵进程中酒坛可用消毒的棉布包裹，待黄酒发酵结束，想要长时间寄存的可在棉布上糊上一层黄泥阻隔空气，避免黄酒蜕变。

　　一同黄酒贮存也有许多的小细节要注意，特别是关于寄存方位以及容器温度等的要求都比较的严苛，感兴趣的朋友能够参看本站关于贮存方面常识的介绍，避免一个小小的失误对黄酒寄存形成影响。

　　以上是咱们家园南阳黄酒的酿制办法，由于地域不同，在工艺上会有所误差，这儿的黄酒酿制进程仅供网友参阅、学习。别的咱们的黄酒酿制进程也在腾讯我国人的一天有宣布，参看《我国人的一天——民间酿酒师的一天》