即端午制曲、重阳下沙、1年出产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

　　1、踩曲：端午之后是一年中气温最高的时节，制曲车间里的温度常常高达40℃以上。高温有利于微生物的成长，这些微生物混入曲块中，分泌出很多的酶，能够加快淀粉、蛋白质等转化为糖分。茅台酒厂制曲是以小麦为主要质料，先将小麦破坏，参加水和母曲拌和，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女人的双足踩出中心高，四边低，松紧适合的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的成长和后期发酵。

　　2、装仓、翻仓：小麦经过踩曲做成像砖头相同的曲块，用谷草包起来，进行装仓。大约10天后再进行翻仓，便是把曲块上下翻转，让每一面都能充沛触摸微生物。前后一般要进行两次翻仓。

　　3、出仓、切碎：再过30-40天，曲块就做好能够出仓了，可是要运用的线天以上。在运用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，出产一块合格的酒曲至少要3-5个月。

　　二、榜首轮下沙：茅台镇当地管红缨子高粱叫“沙”，下料也叫“下沙”。在茅台的酿制过程中，因所下“沙”的完好程度不同，而产出不同的酒。重阳下沙，是因为重阳节前后，赤水河水由污浊变为明澈，满意酿酒对水质的要求，而且恰逢红缨子高粱老练。

　　1、润沙：下沙的榜首步是“润沙”，即用90℃以上的开水清洗几遍，泼水时边泼边拌，使质料吸水均匀。茅台酒在润沙阶段会添足水，除了润沙之外，其它工序不再添加水。

　　2、蒸煮、摊凉、加曲：高粱经过润沙后，需求上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上摊凉，由工人用铲子不停地翻开，温度降至35℃左右开端加酒曲。高粱与酒曲的整体份额为1∶1，酒曲用量特别大，可是要分9次参加，每次加的数量都不相同。

　　3、堆积发酵：榜首次加曲拌和后要将酒糟堆成一个两米多高的圆锥，进行堆积发酵。茅台酒考究高温发酵，一般外层温度到达50-60℃才完毕这一环节，酿酒师把手插进堆子，根据棘手的程度进行判别。高温堆积发酵是茅台酒的首创，是工艺的中心。茅台酒高温大曲的曲糖化力低，而且几乎没有酵母菌。经过高温堆积，微生物在消长过程中彼此使用，以到达代谢产品具有酱香杰出，幽雅细腻，酒体醇和，回味悠长的意图。

　　4、入窖发酵：堆积发酵完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开端入窖发酵，为期一个月。窖坑