白酒酿制是以生态为根底，经过人的技艺完结粮谷质料到酒的改变。不过直接发生效果的，在酿酒最前哨的是肉眼不行见的微生物大军。环境条件和人对酿酒工艺参数的操控，其中心在于经过对等要害要素的调理，营建最佳的适合微生物成长、繁衍和代谢的条件，而且这系列环境条件会跟着发酵的推从而动态改变。咱们要看到白酒发酵的本质是微生物的效果，在许多酿酒大师的背面是对微生物的调兵遣将，微生物才是最巨大的酿酒师。

　　白酒的酿制进程首要是微生物的效果，因此对酒酿机理的了解其实便是对微生物效果下，各种物理和化学改变的了解。简略来讲，白酒酿制便是粮谷中的淀粉转化为酒的进程，这一进程可分为糖化和酒化两个阶段。糖化阶段是粮谷在预处理和各种生物酶效果下转化为可发酵的糖类；酒化阶段则是水解后的糖类在微生物效果下代谢发生酒精，一起生成白酒中必不行少的风味物质。糖化和发酵是白酒酿制的要害点，尽管被划分为两个阶段，但只要在液态法白酒的出产进程是先糖化再发酵，在传统纯粮固态发酵白酒出产进程中都是糖化和发酵一起进行，是一种双方发酵的形式。

　　淀粉经酶的效果生成糖及其中心产品的进程，称为糖化。淀粉酶解生成糖的总的反响式如下：

　　淀粉在α-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶、β–淀粉酶、麦芽糖酶、搬运葡萄糖苷酶等多种酶的效果下，产品除葡萄糖等单糖外，还有二糖、低聚糖及糊精等成分。在糖化进程中，淀粉耗费速度和浓度下降起伏受曲的质量、发酵温度和生酸情况等要素的限制。若酒醅的糖化力高且耐久、酵母发酵力强且有潜力，则酒醅升温及生酸酸度安稳、淀粉浓度下降快，出酒率也高。一般，单糖和双糖能被一般酵母使用，是最基本的可发酵性糖类，能够经过检测酒醅中还原糖的改变，监控糖化与发酵速度的平衡程度。

　　在淀粉糖化进程中，其他的物质也发生着改变。蛋白质在蛋白酶类的效果下，水解为胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，为酵母菌等供给养分；脂肪由脂肪酶水解为甘油和脂肪酸；粮谷质料细胞壁上的果胶在果胶酶效果下水解成果胶酸和甲醇；单宁在单宁酶效果下生成丁香酸；有机磷化合物在磷酸酯酶效果下，磷酸从有机酸化合物中释放出来，为酵母等微生物的成长和发酵供给磷源。除此之外，还有许多物理化学改变在糖化进程中发生。能够这样了解，糖化进程是对质料的解构，将大分子化解为小分子，为后续发酵奠定了根底。

　　淀粉被糖化为可发酵性糖后，可被酿酒微生物使用而进入发酵阶段。酒精是白酒的首要成分之一，因此酒精发酵也是白酒发酵进程中的首要生化反响进程。酒精发酵可由不同微生物完结，酵母菌、细菌及根霉都能将葡萄糖发酵生成酒精，但发酵机理不同。酵母菌在酒化酶（从葡萄糖到酒精一系列生化反响中的各种酶及辅酶的总称）效果下将葡萄糖发酵生成酒精和二氧化碳，这一进程包含葡萄糖酵解和丙酮酸的无氧降解两大生化反响进程；细菌由ED途径将葡萄糖发酵成酒精。尽管细菌和酵母菌等其他微生物都能将糖改变为酒精，但细菌发酵时酒精的实践得率比酿酒酵母要低。白酒出产中，酒精发酵进程首要是由各种酵母菌完结。

　　实践出产中，酒精的理论产量与实践产率总有距离。由于发酵进程中，酒精仅是主产品，伴生的副产品许多；菌体繁衍和保持生命，以及生成酶类、各工段丢失和发酵残留的糖分等要耗费糖分；后期会发生许多化学反响和酒精蒸发而使酒精丢失。一般情况下，液态法白酒的淀粉出酒率可达理论出酒率的80%~90%，小曲酒为65%~80%，麸曲白酒为60%~75%，而大曲白酒只要40%~65%。

　　除了酒精发酵，发酵进程中还生成了多种白酒风味物质，首要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等几大类。当然这些风味物质除了在发酵进程由微生物代谢发生外，有些可由蒸粮、蒸酒和老熟进程中的化学反响发生，有些则直接来自于酿酒和制曲质料。相较于糖化进程，酒精发酵进程则是对解构后的多种小分子的重构和再造，多种微生物和生物酶让小分子构成杂乱的风味物质体系。