白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史悠久，在世界上别出心裁。

　　～65度。依据所用糖化、发酵菌种和酿制工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其间麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。质料配方

　　凡含有淀粉和糖类的质料均可酿制白酒，但不同的质料酿制出的白酒风味各不相同。

　　此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用质料。

　　我国传统的白酒酿制工艺为固态发酵法，在发酵时需增加一些辅料，以调整淀粉浓度，坚持酒醅的松软度，坚持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

　　以淀粉质料出产白酒时，淀粉需求通过多种淀粉酶的水解效果，生成能够进行发酵的糖，这样才能为酵母所运用，这一进程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。

　　曲是以含淀粉为主的质料做培育基，培育多种霉菌，堆集很多淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。

　　现在常用的糖化曲有大曲（出产名酒、优质酒用），小曲（出产小曲酒用）和麸曲（出产麸曲白酒用）。出产中运用最广的是麸曲。

　　此外，糖被酵母菌排泄的酒化酶效果，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一进程所用的发酵剂称为酒母。

　　酒母是以含糖物质为培育基，将酵母菌通过恰当朴实的扩展培育，所得的酵母菌增殖培育液。出产上多用大缸酒母。

　　．质料处理及运送设备。有破坏机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。2

　　．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、接连蒸煮机（大厂运用）、甑桶（小厂运用）、晾渣机、通风晾渣设备。3

　　破坏——配料——蒸煮(蒸饭)——摊凉(冷却)翻料——淀粉糖化——入缸或入窖发酵——蒸馏取酒——酒的老熟和陈酿——勾兑调味（

　　）质料破坏。质料破坏的意图在于便于蒸煮，使淀粉充分被运用。依据质料特性，破坏的细度要求也不同，薯干、玉米等质料，通过20孔筛者占60%以上。（

　　）配料。将新料、酒糟、辅料及水合作在一同，为糖化和发酵打基础。配料要依据甑桶、窖子的巨细、质料的淀粉量、气温、出产工艺及发酵时刻等详细情况而定，配料妥当与否的详细表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否恰当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。（

　　）摊凉(冷却)翻料。将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在洁净的地上翻料冷却至28℃—32℃时参加酒曲，按生料核算春、秋、冬天参加1.0%香酒曲和0.1%甜酒曲；夏日参加0.7%香酒曲和0.1%甜酒曲。（

　　）淀粉糖化。摊凉在洁净的地上翻料冷却至28℃—32℃时参加酒曲混合均匀后堆积糖化24小时（堆积高度16cm—20cm）堆积好后盖上布疋或许麻袋。（

　　）入缸或入窖发酵。当24小时往后温度升至28℃—35℃时装入缸、桶内或许窑内密封发酵15天以上。（

　　）蒸馏取酒。所谓蒸馏取酒就是通过加热,运用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩别离，冷却后取得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会发生很多的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与本来的科液分隔，然后构成高酒精含量的酒品。在蒸馏的进程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以搜集，并操控酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一同被蒸馏，然后使蒸馏的酒品中带有共同的芳香和口味。（

　　）酒的老熟和陈酿。酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完结并不能阐明酿酒全进程就已完结，新酿制成的酒品并没有彻底完结表现酒品风格的物质转化，酒质低劣淡寡，酒体短缺饱满，固以新酒有必要通过特定环境的窖藏。通过一段时刻的储存后，醇香和美的酒质才终究构成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品窖香储存的进程称为老熟和陈酿。（

　　）勾兑调味。勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，选取不同层次的原酒液半成品，依照必定的份额，参照成品酒的酒质规范进行混合、调整和校正的工艺。勾兑调校能不断取得均衡和谐、质量安稳、风格传统地道的酒品。酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。从工艺的视点来看，酿酒质料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒进程中包含着许多工序，中心发生许多杂乱的物理、化学变化，转化发生几十种乃至几百种有机成分，其间有些机理至今还未研讨清楚，而勾兑师的作业就是赋有技巧地将不同酒质的酒品依照必定的份额进行混合调校，在保证酒品全体风格的前提下，以得到全体均匀共同的商场种类规范。白酒的酿制详细流程图表解析如下：

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