“假天工之巧,能够开物;聚执着匠心,方可出奇。”我国酿酒大师,五粮液000858)股份公司副总经理、副总工程师赵东如是说。

　　从田间一粒粒带着泥土芳香的粮食,到餐桌上的一杯美酒,需求阅历怎样的进程?在我国许多酒企里,五粮液又是怎样锋芒毕露成为职业龙头企业,引领我国七成以上顾客饮用浓香型白酒?

　　宜宾得天独厚的天然生态环境,国内现存最早的明代古窖池群,几经立异演化的“陈氏秘方”和“包包曲”等优势,造就了五粮液独有的浓香风格和杰出质量,能够说是天人合一的创作。

　　首要,我国酒是固态发酵,国外酒是液态发酵。这犹如日常日子中的烧饭和烧水,烧饭传热不均,难以操控;烧水传热均匀,简单操控。我国白酒在窖池里固态发酵两个多月的进程,简直无法操控,能酿多少好酒,更多要靠酿酒师的阅历和技艺,便是在今日的工业化年代,也无法替代极致的传统白酒酿制技艺;而国外酒选用液态发酵,大多在发酵罐里,且发酵周期短,只需做好质料配比和温度办理,便简单操控,构成工业化、规模化、规范化的出产。

　　第二个差别是,我国白酒是开放式发酵,国外酒是关闭式发酵。我国白酒需求捕集空气中、窖池里多种微生物参加发酵,因为时间长及微生物的多样性,使得酒中含有许多的风味物质,酒味会更浓郁;关闭发酵的国外酒,是单一纯菌种(糖化菌、发酵菌),发酵时间短,代谢物质较单一,风味也就单一些。

　　我国白酒是质料、微生物及其代谢产品彼此作用的成果。白酒职业界有一个一同的观念:酒是微生物酿出来的,人的作用是培育合适酿酒的微生物,或许说是为酿酒微生物供给它所需求的环境。因而,要酿制好白酒,中心便是要办理好“看不见的酿酒工人”——微生物。

　　制曲便是用粮食捕集空气中、天然界里的丰厚微生物来酿制好酒。不同的制曲工艺,会捕集到不相同的菌种,终究发酵出的酒风味也就不相同。

　　赵东说,温度像是一个“筛子”,在制曲的时分,低温、中温、高温,不同的温度会捕集到空气中与之相适应的菌种。就像一碗饭,在夏天和冬季,它发霉的姿态不会相同。

　　比方,酱香型白酒,选用高温大曲发酵;浓香型白酒,选用中温大曲或中温偏高大曲发酵。

　　作为浓香型白酒集大成者,五粮液“包包曲”属中温偏高曲,即有高温曲(曲心温度到达高温曲的最高顶温),又有中温曲,捕集而来的微生物及酶类,统筹了中温文高温两种曲的长处,菌种及酶类更丰厚。一同,“包包曲”因其形状不规则,制曲进程中不方便竖着放,会添加许多操作、办理难度及出产成本,但五粮液为了制出好曲、酿出好酒,毫不勉强。

　　“在前史中诞生,又在前史中传承和立异”,这便是这位我国酿酒大师在五粮液多年的酿酒实践和科研工作的精彩总结。赵东说,在具有浓香型白酒“固态续糟、泥窖发酵、低温入窖、缓慢发酵”等共性出产工艺的一同,五粮液基酒出产的中心特点是“1366”,即“一极三优六创始六精酿”。

　　其间,“一极”是指五粮液酿制工艺条件相对极点。赵东说,酿制五粮液与其他酒种比较,入窖酸度最高、入窖淀粉浓度最高、入窖水分最低,操作进程不易操控、出产成本高。比方,入窖淀粉浓度高,粮食、糟醅、酒曲粘在一同,欠好操作,劳动强度也大;入窖酸度高,酸度稍稍操控欠好,过高就会按捺参加发酵的酵母等微生物成长及代谢,导致不产酒。这些,五粮液能不惜成本,精雕细镂做好操控,表现了五粮酿制“寻求极致”的工艺特征。

　　五粮液能酿制出质量杰出的好酒,离不开环境、老窖池、匠人匠心“三大优势”。

　　地理环境优势不行仿制。宜宾属亚热带季风性湿润气候,热量富裕、雨水充足、夜雨较多;春秋较长、夏无盛暑、冬无酷寒,气候温文,合适微生物成长。宜宾有非常合适微生物休息和成长繁殖的弱酸性黄粘土,富含多种矿物质,尤其是镍、钴这两种矿物质在宜宾以外的酿酒区域很少见,是五粮液酿酒出产筑窖和喷窖的专用泥土。五粮液的酿酒用水是取自岷江中心河道90米深处的地下古河道水,水质优秀、杂质少、富含对人体有利的20多种微量元素。共同的气候、土壤、水源“三位一体”的天然条件,极为有利于窖泥的老熟,制曲微生物的富集,酿酒微生物的成长、繁殖。宜宾被我国轻工业联合会和我国酿酒工业协会联合颁发“我国白酒之都”,地处被联合国教科文及粮农组织界说为“地球同纬度上最合适酿制优质纯粹蒸馏白酒的区域”。这些得天独厚、不行仿制的生态环境,为酿制五粮液供给了重要支撑。

　　浓香型白酒考究“千年老窖万年糟,酒好还需窖池老”。浓香型白酒发酵设备选用的是泥窖,五粮液之所以稀缺,正是源于其明代古窖池群的稀缺性。一个窖池至少要阅历5到10年以上的运用和培育,才干天然“老熟”产出优质白酒。而百年老窖的微生物含有数百种,蔚为壮观,优质品率是新窖的数倍。

　　赵东说,五粮液具有全国最老的古窖池群,以及最多、最大的老窖池群,其间明代老窖一向由洪武年间连续运用至今,已达650余年之久。

　　五粮液酿制选用的是传统工艺,不能像液态发酵出产酒精那样工业化出产。相同的一批粮食、相同方位的窖池,相同的时节、温度,但不同班组发生的一级酒率都会不相同。酿好酒,需求好的酿酒师,技艺熟练的酿酒匠人闻一闻窖房内的香气,抓一把糟醅尝尝,就能知道产酒好欠好。

　　十年树木,百年树人。赵东说,五粮液非常重视人才培育,在业界具有匠人匠心优势。五粮液酿酒传统风格可用“老老实实、一丝不苟、吃苦耐劳、艰苦奋斗、坚定不移、锲而不舍”24个字归纳。五粮液工匠精力代代相传、口口相传,完成了传统技艺的传承、终身匠心的传承。

　　五粮液是酿酒界顶尖专家和专业人才集合的当地,具有5名我国酿酒大师(是我国白酒企业中最多的)、很多的国家级评委、国家非物质文化遗产项目传统酿制技艺代表性传承人、酿酒专业技能型人才和技能型人才等。五粮液白酒勾调大师范国琼荣膺“金箸奖2017年度食物大工匠”称谓,成为白酒职业仅有获此荣誉的酿酒大师。

　　在五粮液的引领和多家白酒企业一同努力下,浓香型白酒成为了现在商场消费干流,占整个白酒商场的七成以上。

　　赵东说,在五粮液“层层臻选 、匠心酿制”的进程中,五粮液创始了六种酿制工艺,引领我国白酒出产风气。

　　“六创始”即五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝。

　　五粮配方。“荞子成半黍半成,大米糯米各两成,川南红粱凑足数,地窖发酵天锅蒸”,遵从《陈氏秘方》传统并不断立异改进,终究构成了现代的五粮配方:高粱 36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。几种粮食彼此谐调,到达醇香、纯粹的境地,以“酒味全面”出名于白酒界。

　　包包曲,统筹中温曲和高温曲的长处,具有丰厚的菌系和酶系,为发酵生香供给动力。跑窖循环,有利于整个酿酒区域发酵水平的平衡和进步;沸点量水有利于出甑后粮食的吸水、糊化、糖化,促进入窖糟醅杰出发酵;双轮底发酵,充分利用老窖池的资源优势,出产高水平、高质量的调味酒;勾调双绝,是计算机勾调专家系统与人工勾调技能的完美结合,能提高勾调功率和确保产质量量。

　　赵东说,经过多年开展和商场引导,现在许多浓香型酒厂的出产工艺都在学习或逐步倾向五粮液的酿制工艺。虽然五粮液经极点杂乱工艺酿出的现已算是好酒了,但五粮液还不满意,仍进一步采纳苛刻的操作工序,经过分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级贮存“六精酿”高质量规范,层层臻选,优中选优,终究只要不到20%最优质部分,才或许作为出产“五粮液”的基酒。

　　“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,不同层次糟醅的发酵情况和酒质不尽相同,因而五粮液进行分层起糟;分层蒸馏则能防止各自风格彼此搅扰,为勾调五粮液奠定根底;量质摘酒,能够做到同一层次的糟醅进行分段摘酒,掐头去尾、边尝边摘、优中选优,摘出具有五粮、老窖复合香气的基酒。

　　“工欲善其事,必先利其器。”对五粮液来讲,其“器”便是五粮液的极致酿制工艺。

　　“五粮液老窖池的稀缺,极致工艺的稀缺,促成了五粮液酒的稀缺。” 赵东说。