2018-12-16·想提者所想，解题之所难选用数：615获赞数：4358

　　酱香型亦称茅香型，以茅台、郎酒、国台酒、贵酒、望驿台酒 等数十种蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香杰出，幽雅详尽，酒体浑厚，回味悠长，明澈通明，色泽微黄。

　　以酱香为主，略有焦香（但不能出面），香味细腻、杂乱、和婉含泸（泸香）不杰出，酯香柔雅和谐，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的规范评语是：无色（或微黄）通明，无悬浮物，无沉淀，酱香杰出、幽雅细腻，空杯留香幽雅耐久，进口柔绵浑厚，回味悠长，风格（杰出、显着、尚可）。

　　酱香型白酒出产把高粱质料称为沙。在每年大出产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第2次投料称糙沙，投料后需通过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于质料需求通过重复发酵，所以质料破坏得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量别离占投料总量的50%。为了确保酒质的纯洁，酱香型白酒在出产过程中根本上不加辅料，其疏松效果主要靠高梁质料破坏的粗细来调理。

　　酱香型白酒是选用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，质料破坏又较粗，故大曲破坏越细越好，有利糖化发酵。

　　酱香型白酒出产的第一次投料称为下沙。每甑投高粱350kg，下沙的投料量占总投料量的50%。

　　(1)泼水堆积 下沙时先将破坏后高粱的泼上质料量51~52%的90℃以上的热水(称发粮水)，泼水时边泼边拌，使质料吸水均匀。也可将水分红两次泼入，每泼一次，翻拌三次。留意防止水的丢失，避免质料吸水缺乏。然后参加5~7%的母糟拌匀。母糟是上年最终一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11~14%，糖分0.7~2.6%，酸度3~3.5，酒度4.8~7%(V/V)左右。发水后堆积润料10h左右。

　　(2)蒸粮(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一层稻壳，上甑选用见汽撒料，在lh内完结上甑使命，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的质料蒸熟，即可出甑，不该过熟。出甑后再泼上85℃的热水(称量水)，量水为质料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56~60%左右。

　　(3)摊凉 泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量弥补因蒸腾而流失的水分。当品温降低到32℃左右时，参加酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右)，拌匀。所加尾酒是由上一年出产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头通过稀释而成的。

　　(4)堆集 当生沙料的品温降到32℃左右时，参加大曲粉，加曲量操控在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。搅拌后收堆，品温为30℃左右，堆要圆、匀，冬天较高，夏日堆矮，堆集时刻为4~5天，待品温上升到45~50℃时，可用手刺进堆内，当取出的酒醅具有甜美酒味时，即可入窖发酵。

　　(5)入窖发酵 堆集后的生沙酒醅经拌匀，并在翻拌时参加次品酒2.6%左右。然后入窖，待发酵窖加满后，用木板悄悄压平醅面，并撒上一薄层稻壳，最终用泥封窖4cm左右，发酵30~33天，发酵品温改变在35~48℃之间。

　　(1)开窖配料 把发酵老练的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与破坏、发粮水后的高梁粉搅拌，高梁粉质料为175~187.5kg。其发水操作与生沙相同。

　　(2)蒸酒蒸粮 将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。初次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，并且生涩味重，生沙酒经稀释后悉数泼回糙沙的酒醅，从头参加发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时刻需达4~5h，确保糊化柔熟。

　　(3)下窖发酵 把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当阐明，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，今后六个次序不再投入新料，只将酒醅重复发酵和蒸酒。

　　(4)蒸糙沙酒 糙沙酒醅发酵时要留意品温、酸度、酒度的改变状况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。由于窖容较大，要屡次蒸馏才干把窖内酒醅悉数蒸完。为了削减酒分和香味物质的蒸发丢失，有必要随起随蒸，当起到窖内最终一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待最终一甑香醅出窖后，立行将堆集酒醅入窖发酵。

　　蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等寄存。酱香型白酒的流酒温度操控较高，常在40℃以上，这也是它“三高”特色之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大出产周期中的第二轮酒，也是需求入库储存的第一次原酒。糙沙酒头应独自储存留作勾兑，酒尾可泼回酒醅从头发酵产香，这叫“回沙”。

　　糙沙酒蒸馏完毕，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也便是第2次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。今后的几个次序均同“回沙”操作，别离接取三、四、五次原酒，总称“大回酒”，其酒质香浓，味浑厚，酒体较饱满，无邪杂味。第六次序发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。

　　酱香型白酒的出产，一年一个周期，两次投料、八次发酵、七次取酒。从第三轮起后不再投入新料，但由于质料破坏较粗，醅内淀粉含量较高，跟着发酵次序的添加，淀粉被逐步耗费，直至八次发酵完毕，丢糟中淀粉含量仍在10%左右。

　　酱香型白酒发酵，大曲用量很高，用曲总量与投料总量份额高达1：1左右，各次序发酵时的加曲量应视气温改变，淀粉含量以及酒质状况而调整。气温低，恰当多用，气温高，恰当少用、根本上操控在投料量的l 0%左右，其间第三、四、五次序可恰当多加些，而六、七、八次序可恰当削减用曲。

　　出产中每次蒸完酒后的酒醅通过扬凉、加曲后都要堆集发酵4~5天，其意图是使醅子更新富集微生物，并使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁衍，起二次制曲的效果。堆集品温抵达45~50℃时，微生物已繁衍得较旺盛，再移入窖内进行发酵，使酿酒微生物占有绝对优势，确保发酵的正常进行，这是酱香型白酒出产独有的特色。

　　发酵时，糟醅采用原出原入，到达以醅养窖和以窖养醅的效果。每次醅子堆积发酵完后，预备入窖前都要用尾酒泼窖。确保发酵正常、产香杰出。尾酒用量由开始时每窖15kg逐步随发酵次序添加而削减为每窖5kg。每轮酒醅都泼入尾酒，回沙发酵，加强产香，酒尾用量应根据上一轮产酒好坏，堆集时醅子的干湿程度而定，一般操控在每窖酒醅泼酒15kg以上，跟着发酵次序的添加，逐步削减泼入的酒量，最终丢糟不泼尾酒。回酒发酵是酱香型大曲白酒出产工艺的又一特色。

　　蒸馏所得的各种类型的原酒，要分隔储存容器中，并寄存在避光密封处，寄存的地址最好是地下，由于地下是温度改变不大的环境，根本坚持常温；用天然的岩洞进行贮藏，能够促进酱酒的发酵愈加的醇美，通过三年陈化使酒味醇和，绵柔。

　　储存三年的原酒，先勾兑出小样，后放大调合，再储存一年，经理化检测和谈论合格后，才干包装出厂。

　　2018-12-15知道答主答复量：32选用率：0%协助的人：2.1万重视你是需求像百科全书相同给你讲仍是到酒厂来亲自体会已赞过已踩过你对这个答复的点评是？谈论收起禁言b