大曲酒出产工艺 1 试验意图 （1）了解续糟法大曲酒出产工艺及大曲的出产工艺 （2）知道酵母菌、霉菌、细菌在白酒酿制中的效果 2 白酒概述 2.1 概述 白酒，是我国传统的蒸馏酒，也是国际闻名的六大蒸馏酒之一。我国的白酒 酿制选用多质料混合基质，运用传统酒曲作为发酵剂，经多菌种固态发酵、泥池 酒窖陈酿、续糟蒸馏而制得，正因为这些共同的酿制工艺，构成了别出心裁、别 具特征的我国白酒。 2.2 分类 （1）按运用质料分类 常用的质料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯干等含淀粉物质或含糖 物质。常将白酒以这些酿酒质料命名。五粮液便是选用高粱、玉米、小麦、大米、 糯米五种粮食为质料。 （2）按运用的曲分类 以大曲做糖化发酵剂出产的酒，称为大曲酒。以小曲做糖化发酵剂出产的酒， 称为大曲酒。以麦麸做培育基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生 产出的酒，称为麸曲酒。 （3）按白酒的香型分类 类型 代表 主体香 工艺特色 口感风味 浓香型 以泸州老窖大曲酒为代表，亦 己酸乙酯 继糟混蒸，泥窖 窖香浓郁、绵甜 称泸型。还有五粮液、剑南春、 发酵固态出产 甘洌、香味和谐、 古井贡酒、洋河大曲 尾净味长 酱香型 以贵州茅台为代表，亦称茅 芳香族、脂 以高粱为质料， 酱香杰出、高雅 型。 肪 族 等 化 运用高温曲，经 细腻、酒体浑厚、 合物 高温润料，高温 回味悠长、空杯 堆积回酒发酵等 留香耐久不散、 工艺酿制 酒度低而不淡 幽香型 以四川汾酒为代表，亦称汾 醋酸乙酯 以高粱为质料清 幽香纯粹、口感 型。 蒸清烧、地缸发 柔软、诸味和谐、 酵 余味爽净 米香型 以广西桂林三花酒为代表，称 醋酸乙酯、 以大米为质料， 米香纯粹、进口 蜜香型 乳 酸 乙 酯 小曲作糖化发酵 绵甜、落口爽净、 及β -苯乙 剂，经半固态发 回味怡畅 醇 酵变成 其他 药香型（贵州董酒）、兼香型 （湖北白云边）、凤型（陕西 凤酒）、特型（江西四特酒）、 豉香型（广东玉冰烧）芝麻香 型（山东景芝白干） “当代缘”出产的白酒归于大曲酒，及浓香型白酒。下面将介绍大曲及大曲 酒的出产工艺。 3 大曲 大曲是一种以生料小麦（或配伍大麦、豌豆）为质料，天然收罗制曲环境中 的微生物接种发酵，微生物在曲坯中此消彼长，天然积温转化并风干而成的一种 多酶多菌的微生态制品。 3.1 大曲的特色及效果 （1）大曲是用生料制曲 生料制曲可以保存质料中所含丰厚的水解酶类， 将有利于大曲酒酿制进程淀粉的糖化效果及其他物质的降解。 （2）大曲是多种微生物的混合系统 大曲制作进程便是培育微生物成长发 育和繁衍的进程，因而供给了酿酒所需的多种微生物，它们在曲坯上排泄各种水 解酶类，使大曲具有必定的液化力、糖化力和蛋白质分解力；一同，大曲中还含 有多种酵母菌，使之具有发酵力和产酯力。 （3）大曲含有微生物的代谢产品 制取进程因为微生物的活动，使质料部 分地降解，并构成了微生物的代谢产品，如氨基酸、阿魏酸等，这是大曲酒特有 香味的前体物质，对白酒的风味香型起着重要效果。 （4）大曲制品便于保藏和运送 3.2 大曲的类型 根据制曲进程中对操控曲坯最高温度的不同可分为： （1）高温曲 品温最高达 60℃以上，以茅香型、浓香型为主。 （2）中温曲 品温最高不超越 50℃，以幽香型为主。 “当代缘”出产的大曲是“包包曲”（如图一），它是浓香型酒出产用糖化剂。 包包部位结构疏松，构成高温区域，奇妙地将中温曲与高温曲调配，培育温度范 围宽，代谢产品丰厚，满意了多粮酒出产量与质的需求。包包结构添加了比外表 积，能收罗更多的微生物，使发酵更充沛，具有较强的酯化力，可进步酯含量， 使酒体更浓香、浑厚。 3.3 包包曲的出产工艺 图一 包包曲 详细工艺如下： （1）质料、润粮：质料有两种：一种是 100%的小麦，另一种是 20%的大麦， 70%的小麦，10%的豌豆。加水 3-5%，润料 6h。 （2）破坏、过筛：破坏到达“碎而不破”的程度，一方面有利于微生物透 气，另一方面，有利于水分蒸腾和热量发出。使通过 20 目筛的细粉占 30%，筛 留物占 70%。 （3）拌曲料：将水、曲母和麦粉按份额配成曲料。加水 38%-39%，曲母应 选用隔年陈曲。 （4）踩曲：将曲料装入模具，用压曲机压成，曲坯到达松而不散为最好。 （5）堆积培育： ①新曲入房 先在地上撒一层稻壳，一方面起到透气的效果，另一方面， 避免新制得的曲坯粘到地上。曲坯单层放置，盖上草帘（保温效果），使其天然 升温，温度到达 25℃左右，此刻到达霉菌的最适成长温度。大约七天后，加层。 ②并房 将曲加层堆积。要逐步加层，不能一次堆到很多层。要两层、三 层、四层……七层，逐步加层堆积。至温度到达 60℃。 ③翻曲 在贮藏进程，品温开端逐步升高，当顶温达 60℃-62℃，曲坯表 面出现霉斑，此刻进行第一次翻曲，即上基层倒换。再经约一周，品温又升至 60℃左右，进行第2次翻曲。此进程温度操控遵从“前缓、中挺、后缓落”。翻 曲意图是调理水分及微生物成长。 （6）拆曲出房 翻曲后，品温下降 7℃-12℃，约经 6-7d 后，温度又逐步 回到最高点，之后又逐步下降，曲坯开端枯燥。至曲块枯燥至含水量 14%时，即 可拆曲出房。 （7）储存 拆曲后，需求储存 3-4 个月才可运用，称为陈曲。储存的意图是 使之前潜入的很多产酸细菌逝世，用于酿酒时酸度不会上升太快。别的，陈曲的 酶生机较低，酵母数也较少，用于酿酒时，发酵温度上升较慢，削减杂醇的发生， 使酒味更香醇。 运用时，将大曲破坏制得曲粉即可。 3.4 包包曲的质量感官鉴定 外外表：灰白色或微黄色，菌丝成长均匀，无裂缝 断面：断面规整，呈灰白色，菌丝成长饱满 皮厚：皮薄心厚，构成火圈（如图二） 香味：具有纯粹的曲香，无其他异杂味，曲香大于陈香 3.5 大曲中的微生物类群 3.5.1 微生物类群的消长规则 大曲中微生物数量与组成的改动，与曲坯的养料、水分、温度、通气状况等 有关，在低温期，因为各种条件合适微生物成长繁衍，因而菌数最多；进入高温 期，跟着水分蒸腾，品温逐步升高至 55℃-60℃时，大部分菌类被高温所筛选， 使微生物数量明显下降；到出房期，因为曲坯外表水分已下降到 14%以下，故菌 数出现缓落的趋势，而曲心部水分尚有 16.5%左右，少数耐枯燥菌类尚能生计。 从微生物优势类群的改动来看，低温期细菌占优势，其次是酵母菌，再其次 为霉菌。从散布状况看，酵母菌及霉菌首要散布在曲坯外表。 3.5.2 大曲中的首要微生物类群 大曲中的微生物类型及效果可用下图表明： （1）霉菌 霉菌首要起糖化效果，在糖化酶效果下将淀粉水解成葡萄糖，供酵母菌运用。 常见的有根霉属、曲霉属、红曲霉属等。根霉属、曲霉属可以发生己酸乙酯酶， 有助于白酒风味的发生。 （2）酵母菌 酵母菌首要起酒化效果，将糖在酒化酶效果下转化为酒精，首要酵母菌有： ①酵母菌属 该属多会集在大曲中心部，首要发生酒精。 ②汉逊酵母属 首要发生香味物质。 （3）细菌 细菌首要起产香效果，首要有： ①枯草芽孢杆菌 发生己酸乙酯酶。 ②乳酸菌 大曲中简直都含有很多乳酸菌，它发生乳酸、苹果酸、双乙酰等， 对白酒风格及酒的后熟有必定影响。但乳酸菌常是构成酒醅酸败的首要有害菌。 ③醋酸菌 能氧化乙醇变成乙酸。少数的醋酸菌，能改善白酒风味，构成酒 质幽香。过量会使酒醅酸败，耗费酒精，下降出酒率。 4 大曲酒出产工艺 4.1 续碴混烧法 “当代缘”白酒选用续碴法工艺，将破坏后的生料和酒醅（发酵的固体醅） 混合，在甑桶内一同进行蒸酒（称为烧）和蒸料（混烧）。蒸酒蒸料结束后，取 出醅子，扬冷，参加大曲持续发酵，如此重复进行。因为出产进程一直在参加新 料和曲，持续发酵，蒸酒，故称为续碴发酵法。 4.2 工艺流程 4.3 长处 （1）各种粮食自身含有其特别的香味物质，入少数的酯类或某些芳香族酚 类，在蒸酒和蒸粮的一同，会随蒸汽带入白酒，对酒起增香效果，该香称为“粮 香”。 （2）质料与酒醅混合后，能吸收酒醅中的酸和水，有利于质料的糊化。 （3）酒醅中参加新料，可削减蒸酒时参加填充料的用量，并充沛运用热能。 （4）质料经重复发酵，可进步淀粉运用率。 （5）有利于堆集酒的香味条件物质,特别简单构成以己酸乙酯为主体的窖底 香，有利于出产浓香型大曲酒。 4.4 老五甑操作法 这是续碴混烧法的典型工艺，五甑就 是每个出产班将窖中的酒醅分五次蒸馏。 续碴法将酒醅分为几种，对参加新料多的 酒醅称作大碴、二碴，参加少数新料的叫 作小碴。不加新料的叫作回碴，回碴蒸酒 后即为扔糟。这样在正式操作时，窖内有 四甑资料，即大碴、二碴、小碴、回碴（如 图三）。还要用泥进行泥封（约一个月）， 然后掩盖塑料膜，起到保温效果。 出窖后往大碴中添加新料做成五个甑，即大碴、二碴、小碴、回碴和扔糟， 其间扔糟这一甑在蒸完酒后就丢掉，其他四种甑加曲、加水后，入窖发酵、再蒸 馏，如此重复操作。 4.4 详细工艺操作 （1）质料及质料处理 ①粮食处理 以高粱为主料，大米、糯米、玉米、小麦为配料，加水润粮， 使淀粉充沛膨化。 ②填充料 高粱皮或稻壳，首要起到疏松通气的效果。 ③水 酒厂十分重视酿制用水，要求运用无色通明，微酸性，硬度较低，金 属离子及有机物均较低的水。水质好坏将会直接影响到糖化速度及发酵杰出性， 并影响酒质的优略。 （2）出窖配料 发酵后酒醅的配入新料份额要精确，尽量做到分层出醅，分堆配料。每甑在 投料前，要提早 1h 将所投高粱和挖出的糟母搅拌均匀，使料润透，然后装甑， 使蒸煮和蒸馏一同进行。装甑前需添够锅底水，并在竹篦上撒稻壳 1kg 左右，在 装甑。 将上部的粮糟挖出来后，处于窖底的粮糟含水量较多，对窖下部的三甑粮糟 需进行“滴窖降水”操作，行将窖底的粮糟移到窖底部较高的一端，让粮糟中的 黄水流出，舀出黄水，已到达下降母糟酸度和水分的意图。滴窖时刻至少在 12h 以上。 黄水是窖内酒醅向基层渗漏的黄色淋浆水,它含有 1-2%的剩余淀粉， 0.3-0.7%的残糖，4-5%(体积分数)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶 物等，酸度高达 5 度左右，并且还有一些通过驯化的己酸菌等白酒香味的前体物 质，它是制作人工老窖的好资料，促进新窖老熟，进步酒质。一般工厂常把它集 中后蒸得黄水酒，与酒尾一同回酒发酵。假如滴出的黄水发黑，阐明出产工艺发 生了问题，这是因为窖内温度过高引起的。 （3）装甑蒸料蒸酒 将酒精及其它蒸发性物质从发酵结束的酒醅中提取出来并扫除杂质的操作 进程称蒸馏。 白酒的固态装甑蒸馏是我国公民首创的一种蒸馏型。它通过较薄的固体发酵 酒醅料层进行水蒸气蒸馏。边加热边装甑，水蒸气和酒气与酒醅相触摸，层层浓 缩，能从含酒精 50°左右及含芳香成分的发酵酒醅中取得 40-65°的白酒。为了 进步酒精及其他有利成分的蒸料功率，有必要使水蒸气和酒醅得以充沛触摸，进行 相互间物质和热量的交流，为此，装甑时酒醅要疏松，入桶蒸汽要缓慢，做到不 压气、不跑气为好。 装甑时要求边高中低，装甑时刻 35-45min。若装甑太快，料醅会相对压得 较实，高沸点香味物质蒸馏出来的就较少，酒度低，酒尾长；若装得太满，时刻 长，则低沸点香味成分丢失会较多。 蒸馏进程中，去头去尾操作十分重要。酒头中存在一些比酒精更易蒸发的物 质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇、高档醇类等。新酒头邪味很大，但经 长时刻贮藏后香味会大增，可以用来勾酒。酒尾有很多香味物质，如乳酸乙酯、高 级脂肪酸乙酯类，这些是呈口味的极好物质。若去尾太早，会使很多香味物质残 存于酒糟中而丢失，但去尾长，酒味会低。 （4）出甑冷却 出甑的粮糟需进行热水泼浆，这种加热水的操作称为“审察水”，所加水的 温度在 80℃以上，使粮醅能充沛吸水保浆。每窖除窖底二甑不加水外，其他分 层参加不同水量。 将加高温水的醅放在帘子上进行通风降温，当品温冬天降到 13℃，夏日降 到比气温低 2-3℃时，即可加大曲粉。 （5）入窖发酵 粮糟参加曲粉后入窖，窖为泥窖，用窖泥封窖进行嫌气发酵。该进程，糖化 和发酵一同在窖内进行，即所谓的一同糖化发酵法。 发酵初期，酵母菌增值到达顶峰，今后跟着窖内氧气的逐步削减，酵母的增 值遭到按捺，数量逐步削减，乃至低于入窖时的酵母数量。因为曲粉中含有很多 霉菌，入窖时霉菌数量最高，但入窖后的低氧条件不利于霉菌成长，因而数量减 少，但发酵中期又有所添加，然后又复下降。细菌数量改动相对较小，到发酵后 期细菌数量均高于酵母及霉菌，在后发酵生香阶段起重要效果。 俗话说：“千年老窖万年糟”，窖龄越老越好。窖越老，嫌气性微生物的数量、 品种及代谢产品就越多，酒的香味就会越稠密。这与窖泥中存在的微生物有亲近 联络，首要表现在嫌气微生物。浓香型白酒的窖泥是嫌气细菌，特别是嫌气芽孢 杆菌的首要栖息地。因为梭状芽孢杆菌属的菌株，能发生己酸及酯类物质。 新窖是用黄泥搭成。通过一段时刻运用后，黄泥由黄转乌逐步转成乌白色， 酒质随时刻添加和泥质的改动而进步，重新窖变老窖一般需求 20 年以上，老窖 泥软而无粘性，泥色漆黑，并现出红绿颜色，具有浓郁香味，时刻越长酒质越好。 （6）勾兑和储存 新蒸流出的酒为半制品，具辛辣味和冲味，口感燥而不醇和，有必要经一段时 间的储存才干作为制品。此储存进程称为白酒的“老熟”或“陈酿”，一般大曲 酒应储存半年以上，这样有利于进步酒的质量。 白酒经储存后，风味有杰出的改动。经尝评，勾兑，调味即为制品。 5 新技术 5.1 双层转盘式固态培育设备（中试车间） 双层转盘式固态培育设备是目前国内较为先进的新式固态发酵设备。密封效 果好,不只杜绝了杂菌污染,更能有效地坚持温、湿度,并能方便地进行自动化测 温、控温、控湿,为微生物成长繁衍供给了有利条件。 料床为圆盘动力旋转式,既可以消除发酵“死角”,又得以与入料、翻料、摊 平、出料等组织有机地合作,完成收支料、摊平、翻料机械化,大大当地便了出产, 然后可与前后工序的设备配套,构成自动化程度较高的出产线,该机适用于发酵 周期短的产品出产。 5.2 全二维气相色谱-飞翔时刻色谱室（GC×GC－TOFMS）（试验室） 酿酒研讨所具有美国力可公司飞翔时刻质谱（TOFMS Pegasue 4D）、安捷伦公司 气相色谱（GC7890）、德国德祥闻香器（ODP2）相结合的旗航式风味化合物分 析检测仪。既可以彻底处理风味化合物别离问题，一同还结合感官鉴定，对白酒 风味化合物对白酒的奉献进行系统研讨，并对研讨制曲、酿酒进程中微生物代谢 产品的改动规则及构成机理，产品对微生物反应按捺效果，蒸馏进程中香味成分 改动规则，优化酿酒工艺操作，科学辅导出产供给确保。 6 开展方向 功用型白酒是以白酒为酒基，科学的融入高科技制剂，生物制剂或许参加食 物植物或质料提炼，有必定营养成分，合适特定人群长时刻适量饮用。在此一同， 具有以下至少一种功用：可以调理人体生理功用、添加免疫调理，增进人体生机， 减缓变老，抗辐射，防癌，去毒。 跟着社会的开展,人们的消费观念也发生了很大的改动，已不再是饱腹的需 求，而是吃出健康，因而食物功用化成为大势所趋。在这种大趋势下，功用型白 酒也得到了顾客的喜爱，为人们的健康喝酒供给了或许，所以功用型白酒具有 宽广的市场前景。 参考文献 [1]程丽娟，袁静. 发酵食物工艺学[M].陕西：西北农林科技大学出版社，2007 [2]余凤燮. 酿酒工艺与设备选用手册[M].北京：化学工业出版社，2005 [3]傅金泉. 我国酿酒微生物研讨与使用[M].北京：我国轻工业出版社，2008