大曲酒出产工艺 浓香型、酱香型、幽香型、特型酒出产工艺 一、大曲白酒出产工艺的主要特征 (一)选用固态配醅发酵 (二)在较低温度下的边糖化边发酵工艺 (三)多种微生物的混合发酵 (四)固态甑桶蒸馏 二、大曲白酒的出产类型 大曲白酒酿制分为清渣和续渣两种办法，汾香型酒(幽香型酒)大多选用清 渣法出产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则选用续渣法出产。 依据出产中质料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸 续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺办法的选用，则要依据自己所出产产品的香型 和风格来决议。 清蒸清渣 它的特征是杰出清字，一清究竟。在操作上要求做到渣子 清，醅子清，渣子和醅子要严厉分隔，不能稠浊。工艺上采纳质料、 辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。要求清洁卫生严厉，一直遵循一个 清字。闻名的汾酒便是选用典型的清蒸清烧二遍清工艺出产的。 混蒸续渣 便是将发酵老练的酒醅，与破坏的新料按份额混合，然后在甑桶内一起 进行蒸粮蒸酒，这一操作又名混蒸混烧。出甑后，经冷却、加曲，混渣发酵， 如此重复进行。大部分浓香型曲酒选用该种办法出产。混蒸续渣法能够把各种粮 谷质料所含的香味物质，如酯类或酚类，香兰素等，在混蒸进程中蒸发进入制品 酒中，对酒起到增香的效果，这种香气称为粮香，如高粱就有特别的高粱香。另 外在混蒸时，酒醅含有的酸分和水分，加快了质料的糊化。蒸酒时由于混入新料， 可削减填充料的用量，有利于进步酒质。选用混蒸续渣法出产，投入的质料能经 过三次以上的发酵，才成为丢糟，所以质料利用率比较高。 清蒸续渣 质料的蒸煮和酒醅的蒸馏分隔进行，然后混合进行发酵。这 种办法既保存了幽香型白酒酒味幽香纯粹的质量特征，又坚持了续渣 发酵酒香浓郁，口味浑厚的长处。 我国大曲白酒厂遍布全国，各厂所挑选的工艺操作不完全一 样，它们对传统工艺已进行了改善。跟着科学研究工作的不断深入， 大曲白酒的酿制工艺不断更新，使之越来越契合科学的原理，有力地 推进着我国大曲白酒产值和质量的进步。 三、浓香型大曲酒出产工艺 (一)、浓香型大曲酒出产的根本特征 (二)、出产工艺的根本类型 (三)浓香型酒的操作关键 (一)、浓香型大曲酒出产的根本特征 1、根本特征 最能体现浓香型大曲酒酿制工艺特征的，而有别于其他诸种 香型白酒工艺特征的三句话则是“泥窖固态发酵，选用续糟(或楂)配 料，混蒸混烧”。 2．发酵进程中，发酵段的区分 第一阶段：主发酵期：当摊晾下曲的糟醅，进入窖池密封后，直到乙醇 生成的进程，这一阶段为主发酵期。它包含糖化与酒精发酵两个进程。 第二阶段：生酸期：在这个阶段内，窖内糟醅通过杂乱的生物化学等变 化，除生成酒精、糖的很多生成外，还会发生很多的有机酸。在窖内发生很多的 有机酸，主要是乙酸和乳酸，也有己酸、丁酸等其他有机酸。 第三阶段：产香味期：通过20多天，酒精发酵根本完结，一起发生有机 酸，酸含量跟着发酵时刻的延伸而添加。从这一时刻算起直到开窖止，这一段时 间内是发酵进程中的产酯期，也是香味物质逐步牛成的时期。 (二)、出产工艺的根本类型 1、工艺类型 以四川省为代表产的浓香型大曲酒是我国特有的传统产品之 一，前史长远，风格共同，在国内外享有盛名。在工艺上，有其自己 的特征，但在具体操作上，又大致可分为二类：以四川酒为代表的原 窖法工艺类型和跑窖法工艺类型，以苏、鲁，皖、豫一带为代表老五 甑法工艺类型。。 1.1、原窖法工艺 原窖法工艺，又称原窖分层堆糟法。 所谓原窖分层堆糟，窖便是指本窖的发酵糟醅通过加原、辅 料后，再经蒸煮糊化、审察水，摊晾下曲后依然放回到本来的窖池内 密封发酵。窖内糟醅发酵结束，在出窖时，窖内糟醅有必要分层次进行 堆积，不能乱堆。 原窖法操作工艺流程 1.2、跑窖法工艺 跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。 所谓“跑窖’，便是在出产时先有一个空着的窖池，然后把另一 个窖内现已发酵完结后的糟醅取出，通过加质料、辅料、蒸馏取酒、 糊化、审察水、摊晾冷却、下曲粉后装入预先准备好的空窖池中，而 不再将发酵糟醅装回原窖。悉数发酵糟蒸馏结束后，这个窖池就成一 个空窖，而本来的空窖则盛满了入窖糟醅，再密封发酵。依此类推的 办法称为跑窖法。 跑窖法操作工艺流程 1.3、老五甑法工艺 1.3.1、工艺特征 (1) 质料与酒醅一起蒸馏和糊化 (2) 质料和酒醅混合后能吸收香醅中的酸和水分。 (3) 在酒醅中混入新质料 (4) 质料通过屡次发酵 1.3.2、老五甑法工艺流程 1.3.3、从立楂到圆排转人正常出产操作图解 1.3.4、窖内各甑发酵资料的组织次序 2、浓香型大曲酒三种不同工艺类型的差异 2.1、原窖法工艺的优缺陷 (1)人窖糟醅的质量根本共同，甑与甑之间产酒质量比较稳定。 (2)糠壳、水分等配料，甑与甑间的使用量有规律性，易于把握人窖糟醅的酸 度、淀粉等量，糟醅含水量根本共同。 (3)有利于微生物的驯养和发酵。由于微生物长时间生活在一个根本相同的环境 里。 (4)有利于‘丢面留底”办法。 (5)有利于总结经验与经验。 (6)操作上劳动强度大，糟醅酒精蒸发丢失量大，不利于分层蒸馏。 2.2、跑窖法工艺的优缺陷 (1)有利于调整酸度和进步酒质。 (2)操作上，劳动强度较小，糟醅中酒精蒸发丢失小。 (3)有利于分层蒸馏量质摘酒、分级并坛等进步酒质的办法。 (4)该工艺配料、配糠、量水用量不稳定，也不共同，无规律。 (5)不利于培育糟醅。 (6)要战胜糟醅水分不均匀的缺陷，处理的办法是加冷水润料拌料。 2.3、老五甑法工艺的特征 (1)窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅触摸窖泥面积大，有利于培育糟醅，进步酒的质。 (2)劳动出产率高。因窖池小，甑桶大，投粮量多，粮醅比为1：(4-4．5)，入窖淀粉含量 高(17%～19%)，所以产值大。 (3)老五甑操作法，质料破坏较粗，辅料糠壳用量小。 (4)此法操作上还有一个显着的特征，即不打黄水坑，不滴窖。 (5)糟醅含水量大，搅拌前糟醅(大楂、二楂)含水量一般在62％左右，加料搅拌后，水量为 53％左右，不利于己酸乙酯等醇溶性香味成分的提取，而乳酸乙酯等水溶性香味成分易于馏出， 这对浓香型白酒质量有必定影响，应留意这个问题的处理。 (6)老五甑操作法是一天起蒸一个窖，一班人完结，有利于班组办理，假如出产上呈现了 过失也简单查找原因。 三种操作法各自特征 1、2法窖大甑小，淀粉含量低，发酵周期长；3规律窖小甑大，淀粉 含量高，有利于养楂挤醅，发酵周期短，水分大，不滴窖。2法面糟(红 糟)会集在一个窖内发酵，该窖叫回楂窖或挤醅窖，不像其他两法将面 糟放在本窖的上面或底部。 (三)浓香型酒的操作关键 1、质料、辅料的处理 ： 2、开窖起糟 ： 3、续糟配料： 4、蒸馏摘酒 5、出甑、审察水、摊晾 6．加曲入窖 7、封窖和窖池办理 四、幽香型大曲酒出产工艺 1、特征 幽香型大曲酒风味和质量特征为幽香纯粹、余味爽净。主体香为 醋酸乙酯和乳酸乙酯。 酿酒工艺特征为地缸发酵、清蒸清楂、清蒸二次清。 2、工艺流程 五、酱香型大曲酒出产工艺 (一)、工艺特征及出产流程 酱香型大曲酒其风味质量特征是酱香杰出，幽雅细腻，酒体浑厚，空杯 留香耐久。 酿酒工艺特征为高温大曲，两次投料，高温堆积，选用条石筑的发酵窖， 多次序发酵，高温流酒。再按酱香、醇甜及窖底香3种典型体和不同次序酒别离 长时间储存，勾兑储存成产品。 酱香型酒出产工艺比较杂乱、周期长，质料高梁从投料酿酒发酵开端，需 经8次序，每次序1个月分层取酒，别离储存3年后，才干勾兑成型。 (二)、工艺流程 (三)工艺操作 酱香型酒用围量大，曲料比为1:0.9。投粮分二次，每次50%。 1、下沙操作 取投料总量50%的高梁，80%为整粒，20%破坏，加90℃以上的热水润粮4-5h，加水量为质料的42-48%。继而加 入上一年最终1轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5-7%拌匀，装甑蒸粮1h至7老练。 2、糙沙操作 取总投料量的其他50%高粱，其间70％高粱整粒，30%经破坏，润料同下沙相同，然后参加等量的下沙出窖发酵 酒醅混合装甑蒸酒蒸料。初次蒸得的生沙酒，不作原酒入库，，悉数泼回出甑冷却后的酒醅中，再加人大曲粉拌匀收拢 成堆，堆积、入窖发酵，封窖发酵1个月。出窖蒸馏，量质接酒即得第1次原酒，入库储存，此为糙沙酒，此酒甜味好， 但味冲，生涩味和酸味重。 3、第3轮至8次序操作 蒸完糙沙酒的出甑酒醅摊晾、加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵1月，出窖蒸得的酒也称回沙酒。今后每 次序的操作办法同上，别离蒸得第3、4、5次，统称为大回酒。此酒香浓、味醇、酒体较饱满。第6次原酒称小回酒，醇 和、糊香好、味长，第7次原酒称为追糟酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味较大。经8次发酵，接取7次原酒后完结一个生 产酿制周期，酒醅才干作为扔糟出售做饲料。 六、特型大曲酒出产工艺 特型大曲酒是以江西省出产为主的传统产品。以往误以为是浓香型。而没 有知道其风格特征。后经调查以为樟树四特酒的出产工艺有其自身的特征，而其 产品又具有共同的风格。周恒刚等闻名白酒专家对四特酒出产工艺进行了具体的 调查，开始总结概括为：整粒大米为质料，大曲面麸加酒糟，红褚条石垒酒窖， 三型具有犹不靠(指酱香型、浓香型、幽香型)特征，应属届其他香型。1989年1 月在全国第五届评酒会上，被评为国家优质酒，获银质奖。 (一)工艺特征及出产流程 1、特征 特型酒的风味质量以三型(浓、清、酱香型)具有犹不靠为特征；具有无色通明、 诸香和谐、柔绵醇和、香味悠长的风格。 其工艺特征如下： (1)以整粒大米为酿酒质料 (2)共同的大曲质料配比：小麦35-40%、麦麸40-50%、酒糟15-20%。 (3)红条石筑发酵窖池 2、工艺流程 (三)工艺操作 由老五甑演变为如今的混蒸续楂4甑操作法。发酵窖容量为 7m3／个。4甑入窖别离为小楂、大楂、二楂及回糟。其大、二楂配料 随时节气温改变而有所调整。 第1甑取酒醅7车，蒸酒后为回糟。 第2、3甑为大楂及二楂。 第4甑为丢糟，即上排入窖的回糟，酒醅为6～7车。