? 闻名经济学家于光远教授提出的。 ? 《当代我国词典》：“酒文明，一种以酿酒、饮 酒、品酒为首要内容的我国传统文明现象。它的 发生与酒的产地的前史、风俗、地理环境以及酒 的描述工艺的特色有着严密的联络。” ? 1994萧家成：“酒方化是指环绕酒这个中心所产 生的一系列物质的、技艺的、精力的、风俗的、 心思的、行为的现象的总和。” ? 酒文明的内容： ? ①环绕酒的描述所 构成的一系列内容 如酿酒技能、酒具 描述等； ? ②环绕酒的运用所 构成的一系列内容 如酒的饮用和他用、 酒令、酒俗等。 第一节 我国酒的前史与名品 ? 我国是世界上酿酒历 史最悠长的国家之一， 酒在我国稀有千年的 前史，构成了共同的 酒文明。 ? 《诗经》记载：“十 月获稻，为此春酒”， 标明其时我国酒之兴 起，至今已有5000年 的前史了。 一、酒的来源 ? 1、有关酿酒来源的传说 ? （1）上天造酒说 ? 先人有酒是天上“酒仙”所造。酒旗星 最早见《周礼》一书，《晋书》：“轩 辕石角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴饮 食。”轩辕是我国古称星名，共17颗， 其间的酒旗三星呈一字形排开。 ? （2）猿猴造酒说 ? 许多典籍中有记载。清李调元记载：在 海南时，“尝于石岩深化得猿酒，盖猿 猴以稻米杂百花所造，一石六辄有五六 升，味最辣，然极可贵。” ? 清朝彭贻孙《粤西偶记》：“粤西平乐 等府，山中多猿，善采百花酿酒。”其 实是老练的果实落下发酵后生成酒，是 一种天然现象。 ? （3）仪狄造酒说 ? 据《世本》、《吕氏春秋》、 《战国策》等记载，仪狄是夏 禹年代的人，发民了酿酒。 《战国策》：“昔者，帝女令 仪狄作酒而美，进之禹，禹饮 而甘之，遂疏仪狄、绝旨酒， 曰：后世必有以酒亡其国者。” 但也有人以为在黄帝、尧、舜 时就有了。 ? （4）狂药造酒说 ? 晋朝江统在《酒诺》：“有饭不尽，委 之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于 代，不由奇方。” ? 说法二：狂药是黄帝部落掌管粮食的官 员，因手下不尽职构成粮食发霉蜕变，被 贬回乡，后造出酒。 ? 2、酿酒来源的时刻 ? 史前时期酒就现已呈现，这时酒是天然 发酵发生的。其间既有天然酒，也有“猴 采百花酿酒，土人得之石穴之中”的猿酒。 仰韶文明遗址出土的陶器六孔大瓮，证明 7000年前我国人已懂得酿酒技能。大汶口 文明遗址陶制酒具、河姆渡文明遗址出土 的供调酒用的陶器，阐明新石器时期已开 始了人工酿酒。 ? 二、酒的开展（4个时期） ? 1、新石器年代至商周时期 ? 公元前7000年左右的新石器年代到公元前500 年左右的西周及春秋战国时期是我国传统酒的启 蒙与构成时期。因为有了火，呈现了五谷家畜， 加之酒曲的创造，使我国成为世界上最早用曲酿 酒的国家。夏商周时具有了较高的酿酒技能。 ? ①用曲酿酒。其时的酿制办法首要有用酒曲酿 酒和用酿制醴，或用曲 一起酿制酒精饮料。 ? ②总结出酿酒的准则。 ? ③酒的种类较多，有“五齐”、“三酒”之分。“三 酒”包含事酒、昔酒、清酒，是依据酿制时刻的长短 来区别的。“五齐”指五种用于祭祀的不同标准的酒 （见《周礼》），包含：泛齐，酒刚熟，有酒滓浮于 酒面，酒味淡漠；醴齐，一种汁滓相混合的有甜味的 浊酒；盎齐，一种熟透的白色浊酒；缇齐，赤黄色的 浊酒；沈齐，酒滓下沉得到的清酒。 ? 夏商周时期，酿酒业受到重视，得到较大开展，设置 了专门的酿酒组织，操控酒的酿制与战士。酒成为帝 王和诸候的吃苦品。酒虽有所兴，但并未大兴，饮用 规模局限于上层社会，且常对酒有戒心，以为他是乱 政、亡国、灭室的重要因素。 ? 2、秦汉至唐宋时期 ? 我国传统酒的老练时期，具有了比较内中的酿制技能 与理论。北魏贾思勰《齐民要术》有许多制曲、酿酒的 办法，如用曲的办法、酸浆的运用、固态及半固态发酵 法、九酿春酒法与“曲势”、温度的操控、酿酒的后道 处理工序等，是我国前史上第一次对酿酒技能的总结。 唐宋时期，传统酿酒经历进步成酿酒理论，黄酒酿制工 艺、办法、设备定型，进入光辉时期，北宋《北山酒 经》。 ? 酒业开端兴旺发达。东汉以来两个多世纪内争不断， 官场失意者、文人墨客崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁， 狂饮无度。魏晋时喝酒不只盛行于上层，也遍及到民间， 唐宁时黄酒、果酒、药酒、葡萄酒都有开展，名优酒品 很多呈现，如新丰酒、兰陵酒、重碧酒、鹅黄酒等，留 下了很多诗歌和喝酒轶事，丰厚了酒文明的内容。 ? 3、元明清时期 ? 我国传统酒的进步期。西域的蒸馏器传入我国，导 致了我国白酒的创造。《本草纲目》：烧酒不合法也，自 元时起始创其法。也有材料说其起始于金世宗大定年间 （1161年）。从此白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒 五类酒竞相开展，白酒逐步深化生活，明朝时已占据北 方大部分商场，清时成为商品酒的干流，黄酒日趋萎缩。 主因是白酒酒精度高，刺激性大，香气共同，花费不多 也能满足需要。 ? 呈现了很多触及各类酒酿制技能的文献和很多的名酒。 文献触及医书、饮食书本、日用百科全书、笔记等史料 如元朝的《饮膳正要》《居家必用事类全集》，明朝 《易牙遗易》《天工开物》《本草纲目》，清朝《调鼎 记》《胜饮篇》《闽小记》等。明清文学作品《金瓶梅 词话》屡次说到《金华酒》，《红楼梦》说到绍兴酒、 惠泉酒，《镜花缘》列举了70多种酒名。 ? 4、近现代时期 ? 因为西方科学技能的进入和使用，西方的酒类种类和 生产办法对我国发生影响，我国的酒逐步进入革新和繁 荣时期。民国时期，我国酿酒技能的革新与开展表现在 三方面：①机械化酿酒工厂的树立。最早的葡萄酒厂于 1892年在山东造办，最早的啤酒厂、酒精厂于1900年 在哈尔滨树立。②发酵科学技能研究组织的建立与人才 培育。1931创作立了中心工业实验所的酿制工场。③ 酿酒科学研究的鼓起。20世纪二